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桂香开店

——识不了几个字的桂香,35年来让扯面香飘凤凰城

来源:澳门银河银河日报发布者:解世忠 刘晓瑞时间:2019-09-09

李桂香精心为客人调制扯面 本报记者 刘晓瑞 摄

“今天专门过来陪儿子吃桂香扯面。”市民裴先生说,“儿子在英国留学,老想吃桂香扯面。一会还要买上两斤桂香的葱花,准备带到英国去。”

裴先生的儿子就读利物浦大学,在校期间没少跟国外的同学介绍银河美食,而“桂香扯面”则是他心目中的头号美食。

才下舌尖,又上心头。桂香扯面的味道,也是人情的味道。无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道亲切而熟悉,就像一个味觉“北斗”,永远定位记忆深处的故乡。

35年来,识不了几个字的桂香,执著地做着每碗扯面。这碗扯面的味道,留在了数不清的银河人的舌尖心头。

桂香,这个平凡妇女,凭着一双手,一碗扯面,参与创造着这舌尖上的非凡史诗……

临事而惧

“看,这粉皮是我们自己做的,之前进过一次外面的粉皮,担心里面添加什么东西,最终也没有端到客人的餐桌上。”桂香扯面店老板李桂香不好意思地笑着跟记者说,“我这人就是胆小怕事,客人要吃到肚子里的东西,更是马虎不得。”

“就是,我吃桂香扯面二十多年了,这个味道就没变过,那猪油炒出来的葱花香味,一闻就知道用料地道。”采访期间,得知桂香跟记者聊食品安全问题时,正在店里吃饭的市民李先生即兴加入我们的对话,“做食品这行的,就得是胆小人干的,胆小就不敢乱添加东西,胆小就不会拿客人饮食安全当儿戏。”

胆小的桂香,缘何敢开饭店?又专做扯面?

“扯面的故事得从我爷爷李义冯说起。”

桂香从头道来:“爷爷是解州西元村人,家里穷,从小就在地主家干活谋生。爷爷有生意天赋,十六七岁时,拿着攒的两个铜板,买了一口锅、一只鸡、一把板斧,自己砍柴支锅炖鸡熬鸡汤。靠着自个琢磨的调料,炖出来的鸡肉特别嫩,鸡汤特别鲜。靠着卖鸡卖鸡汤,慢慢就攒下了更多的钱。后来还炖羊炖牛,生意越做越大,他也成了‘李义冯肉坊’的李掌柜。”

李桂香说:“我爷爷的这碗肉汤就是扯面的开始。小时候,我妈经常揪一些面片,扯一些面条放进肉汤里,做‘懒饭’给我们吃。这‘懒饭’就是桂香扯面。”

“其实,从爷爷那辈开始,我家已经是周边村里的大户人家了。我这胆小怕事也跟这‘地主’身份有关。”

李桂香继续跟记者讲述自己的童年:“我父亲从小上私塾,18岁被抓到二战区当兵。因为有文化会办事,我父亲当时给阎锡山部队里的一个大官当警务员,配枪配马,很威风。后来被俘虏到延安,因偷跑回家,在‘文革’时期被判定为逃兵。”

因为“地主儿子”身份和“逃兵”经历,桂香父亲多次被批斗,身体多处受伤,她的哥哥因为被批斗落下了终身残疾。家庭变故,深深地影响了桂香的性格。“8岁以后,我基本见人不说话,走路也不抬头,生怕说错话,做错事,干什么事都不敢做不好。这种心理影响了我的一生,直到现在,我说话做事都担心,只怕做不好了,被人说。”

“回想过去,挺痛苦的。我胆小的性格,使我做这碗面一点也不敢马虎,要让客人吃得放心。”桂香说。

正是出于对食品安全的敬畏,不知不觉间,桂香扯面店开了35年,其独特的香味,从上世纪80年代一直飘到现在……

谨小慎微

上世纪80年代初,桂香跟着丈夫来到银河。

因为家里条件艰苦,桂香决定开个小吃店。一是孩子怎么都能吃饱,二是还能照看好孩子。

说干就干。起初,桂香在盐湖区区委旁边用石棉瓦搭了个10平方米大的房子,卖起了油饼、米汤和凉粉。那时在新百货大楼上班的人常常来吃油饼。

有一次,恰巧有三四人在吃油饼的时候,闻到了葱花的香味,便试着问卖不卖,并要求给他们每人做一碗。桂香赶紧到官巷买了把香菜,精心调制好汤料,为顾客做了第一碗扯面。

“没承想,第二天下班后,新百货大楼及旁边侨汇商店的很多员工,都来专门吃这碗充满葱香、醋香、香菜香的手工面。”桂香回忆起当初的场景,脸上洋溢着自豪和幸福的笑容。

慢慢地,一传十,十传百,“桂香扯面”的名气越传越远。据桂香回忆,因为地方有限,前来吃面的人不一会儿就排起了长队。“那时煸葱花就不敢刮风,尤其一刮东南风,人马上就来了。”李桂香笑着说。

1989年,因为女儿要去红旗中学(现为盐湖区实验中学红旗校区)读书,桂香便把店迁到了现在的位置——红旗校区对面。“一开始,这条路还很热闹,人少车少,店面也只有十五六平方米,就跟现在店里的厨房面积差不多。”桂香说。即使这样,在店外摆上小桌、小凳、炉子,桂香扯面还是应接不暇。

功夫,没有捷径。“桂香扯面”的火爆,离不开桂香的“谨小慎微”:对面粉精挑细选,对调料精准把控,对配方加工精益求精。

“扯面,扯面,面必须筋道。“桂香说,店里的面,起初是自家种植小麦、自己加工磨成面粉。后来,店面扩大,她便委托家里亲戚种植一些小麦。“只有自己弄,才放心,纯天然、无添加的小麦粉,拉出来的扯面才好吃。”

这几年,面粉需求量增大,桂香开始外购面粉。外购时,桂香依旧谨小慎微。“经过考察,确定了一知名品牌面粉。虽然比一般品牌面粉贵了一些,但只要让顾客吃的安全放心,成本高一点也没啥。”桂香腼腆地笑着说。

其实,这些年来,上门推销面粉的小厂家不在少数,价格比桂香现在购买的知名品牌面粉便宜不少。但食以安为先。面对低价面粉,谨小慎微的李桂香从没有动过心,因为她生怕面粉有其他添加物,影响了扯面的口感,影响了顾客的“肚子安全”。

俗话说,有一千双手,就有一千种味道。“四个手指抓一把香菜、三个手指捏一撮盐、两个手指捏一撮味精、一勺葱花。这就是我的调料秘诀。”桂香笑着说,“听着简单,可每道程序,每次手指捏的量,都是长时间琢磨出来的。”

“单说葱花这一块。我从来都只用本地葱,运输路途短,不易腐烂,新鲜有葱香味。我一闻,就知道葱好不好。煸葱花的油,也只用棉籽油或菜籽油。炼猪油时更是得讲究火候,炼浅了猪油不香,炼过了猪油发苦。”桂香说,“现在我煸葱花,香味过鼻之时,就知道这葱花煸没煸好。只要煸的不到位的葱花,成本再高,我也直接倒掉,一点也不将就。”

桂香精心要求的还有配方加工。“我和店里师傅每天早上5点钟就起床了。不用机器,是手工揉面做扯面起子。每天早上3个人光揉面就得一个多小时。”桂香说,做食物,必须谨小慎微。

抱朴守拙

越是弥足珍贵的美味,外表看上去,往往越是平淡无奇,辛苦劳作给身心带来的幸福,从来也是如此。

35年来,“桂香扯面”给了桂香别样的幸福,一种有别于童年,被认同、被尊重、甚至于被仰慕的幸福感。也正因为此,桂香多年来一直坚持着自己的初心,“让客人来到我的店里吃饭,就像在自己家吃饭一样,合口味,干净、卫生。”

定位不变。近年来,银河新开了几家大面馆,人家店面升级,面品创新。桂香不为所动,还是卖油饼、馒头、扯面,以及一些特别家常的凉菜、小炒。

味道不变。说起这多年不变的扯面配方,桂香说:“开始决定正式卖扯面的时候,我一下子配出了21个方子,邀请不同的顾客品尝打分,最终定下来了现在的这个配方。配方一定下来,我就没想改变过,因为我知道好多人来,就是想吃那个老味道。”

“桂香老板想的对对的,我来桂香就是想吃那个老味道。我可是从8毛一大碗的桂香扯面,吃到现在8元一碗的桂香扯面,现在饭店,还有几家8元一大碗的面呀。”正在店里吃面的市民李先生说。

桂香笑着回忆,以前4毛一小碗、8毛一大碗,后来涨到5毛一小碗、1元一大碗,再后来,涨到6毛一小碗,1块2一大碗,直到现在不分大小碗,都是8元一碗。就算是过年过节,价格也没有变过。

在物价不断抬高的今天,实惠的价格,不变的味道,靠什么维持?“你看看我这店面,多少年都没有换过,桌子都是用了十来年的桌子了。我就不想把钱花在店面装修上,店面装修高档了,成本必然提高,这些最后都得落在顾客身上。”桂香对记者说,家常面馆,店铺干净卫生就可以了,其他能省的就都省了,说到底,要坚持做到物美价廉。

品质不变。“这么火,您没有想过开分店吗?”面对记者的提问,桂香说:“想是想过,可是我这个人就是习惯啥事都亲自来,我怕开分店精力不足,照顾不周,影响了扯面的品质,自己砸了自己的招牌。”

抱朴守拙、谨小慎微的桂香,不仅担心自己砸了自己的招牌,更是不给其他人砸桂香扯面招牌的机会。两年前,桂香扯面店的一位老顾客,想买断桂香扯面在北京的经营权,开出了300万的买断费用。面对这一巨款,桂香毫不犹豫地拒绝了。“每道程序,我不亲眼把关,心里就过不去,更别说让远在北京的他们做了。我对桂香扯面太有感情了,担心别人达不到我的要求,做不出那个味来。”

桂香说,这么多年来,跟她谈加盟的人太多了。不过,无一例外,都被她拒绝了。“总体算下来,我拒绝了几百万的合作加盟费是有了。”桂香说,“不过,我从来也不惦记那些钱,我就惦记我这碗扯面做的好不好。”

桂香扯面,对于李桂香来说,或许只能心传,除了精湛的手艺,更多的是历经人生中的勤劳和坚守。

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